SOSA Pektín nappage X58, 500g

Vlastnosti:

• Zahusťovadlo a/alebo želírovacie činidlo (v prítomnosti vápnika)
• Špeciálne indikované na výrobu gélových ľadových napážok
• Dávkovanie: 1 až 1,5 % v závislosti od požadovaného zloženia a textúry
• Termoreverzibilné medzi 40 a 60 °C
• Bez alergénov

Použitie:

• Zmiešajte s cukrom a priveďte do varu
• Vhodné pre mliečne výrobky a výrobky bohaté na vápnik

Dávkovanie:

• Gélové vložky: 1,3-1,5%
• Krémy: 1-1,3%

krajina pôvodu: Španielsko

balenie: 500g

Recepty s pektínom nappage X58

Čo je pektín?

• Pektín je polysacharid získaný z rozpustných rastlín, extrahovaný vodou z jedlej rastlinnej vlákniny (zvyčajne citrusových plodov alebo jabĺk) a následne vyzrážaný alkoholom alebo soľami.
• Používa sa ako želírujúce činidlo, zahusťovadlo a stabilizátor vďaka svojim hydrokoloidným vlastnostiam.

Všeobecné charakteristiky:

• Aby sa zabránilo tvorbe hrudiek, pektín zmiešajte s cukrom v pomere 1:5.
• Postupne prisypeme do tekutej časti za intenzívneho miešania metličkou.
• Môže byť tiež dispergovaný v nevodnom médiu, ako je olej, alebo v koncentrovanom cukrovom roztoku > 65 ºBx.

Disperzia:

• Správna disperzia pektínu závisí od média a procesu. Najlepšie sa disperguje tepelným spracovaním a miešaním alebo homogenizáciou.

Aktivácia:

• Želírujúce vlastnosti pektínu sa aktivujú od 80/85 ºC. Pomalý a postupný var je vhodný na správnu hydratáciu pektínu. Čas varenia sa môže predĺžiť, ak si to typ receptu vyžaduje.
• Rozpúšťanie môže byť ťažké, ak je obsah vápnika príliš vysoký (80 ppm Ca++). V tomto prípade je potrebné pridať viac soli na neutralizáciu vápnika.

Textúra:

• Počas procesu chladenia dochádza k gélovateniu. Získanie konečnej textúry trvá 24 hodín.

Stabilita a ochrana:

• Vlastnosti pektínu zostávajú nezmenené, musí sa uchovávať na chladnom a suchom mieste. Vyššie teploty vedú k degradácii pektínu v dôsledku zníženia molekulovej hmotnosti. Optimálne pH pektínu je medzi 2,8 a 4,7.

Klasifikácia pektínov:

Pektín možno rozdeliť do 2 skupín podľa stupňa metoxylácie (DM):

• HM (vysoký metoxyl) > DM ≥ 50 % metoxylových skupín
• LM (nízky metoxyl) > DM ≤ 50 % metoxylových skupín

Stupeň metoxylácie ovplyvňuje vlastnosti pektínu, najmä želírovacie podmienky.

Informácie o výrobcovi:

Sosa Ingredients SL je jedným z popredných výrobcov prémiových ingrediencií pre gastronómiu a cukrárstvo v Španielsku. Spoločnosť začala v roku 1967 ako rodinná firma vyrábajúca ručne vyrábané koláčiky a tradičné katalánske vianočné výrobky. Postupne a v tomto poradí neskôr predstavila ingrediencie pre zmrzlinu, orechy, lyofilizované produkty, texturizátory, prírodné rastlinné extrakty, prírodné arómy a mnohé ďalšie. V súčasnosti Sosa exportuje do viac ako 50 krajín. Jej hlavným cieľom je neustále rozširovať a zdokonaľovať produktové rady, pričom vždy uprednostňuje špičkové technológie a inovácie aplikované v gastronomickom svete.